Руслан Писаренко по образованию психолог и никогда не собирался быть поваром. Печь он начал в трудное для семьи время, не подозревая, что это станет делом жизни для него и для его жены Алены. Про то, как начать бизнес на собственной кухне, про опыт несостоявшегося партнерства и силу вдохновения создатель «Семейной пекарни Писаренко» Руслан рассказал «Про бизнес».
— Сложно сказать, какой день можно назвать днем рождения нашей пекарни. Все шло к этому как-то постепенно, шаг за шагом. А началось это 4 года назад. Возможно, в чем-то помогли обстоятельства. Была сложная финансовая ситуация, и мы с женой Аленой всерьез задумались — что мы можем дать полезное миру? Мы дважды родители, нам больше 30 лет — хотим мы жить как раньше или хотим что-то поменять?
По профессии я медицинский психолог, окончил БГУ и проработал по профессии 5 лет. В 2013, когда мы с женой ждали первого ребенка и жили в общежитии, ей на работе предложили строительство квартиры. Мы посчитали, что моей тогдашней зарплаты и декретных нам не хватит, чтобы жить и платить за кредит. Поэтому я ушел с работы и устроился менеджером по продажам и следующие 3 года продавал аккумуляторы. Еще год после этого в другой компании — продукцию для кафе-ресторанов…
Именно там мне часто приходилось переносить морозильные камеры по 100 килограммов, так что в конце концов я заработал грыжу, и мне понадобилась операция. Сделали ее неудачно, восстановительный период был долгий. А после выписки я узнал, что с работы меня уволили.
Это был непростой период в жизни нашей семьи. Надо было выплачивать кредит, денег ни на что другое не хватало. Сидели на картошке и гречке, сметана с сахаром для нас была супердесертом.
Еще до операции я пробовал печь печенье и пироги, а тут снова захотелось чем-то порадовать домашних и испечь вкусненькое к чаю.
Стал искать несложный рецепт из имеющихся продуктов, чтобы не нужно было покупать дополнительные ингредиенты. Дома была овсянка — решил сделать из нее печенье. Семье понравилось, это дало толчок печь и дальше. Я экспериментировал, хотел сделать суперпростой и прозрачный состав только с натуральными компонентами. Никакого маргарина, никаких ГМО — только то, что можно не боясь давать детям. В итоге создал собственный рецепт овсяного печенья, где было всего 5 компонентов.
На это печенье к нам стали приходить друзья. Один раз мы взяли его к знакомой в студию творчества и там подали к чаю.
Все решили, что это пекла моя жена, и были изумлены, когда узнали, что это приготовил я. Тогда же мы получили несколько первых заказов.
А потом и владелица студии попросила печь для нее печенье каждые выходные для кофе-пауз. Затем уточнили: «А можете испечь что-то поплотнее? Мы иногда весь день занимаемся». Мы с женой сели на кухне и подумали — что я еще умею? Выбор был между пиццей и пирогами. Я испек им куриный и грибной пироги — и тут же по сарафанному радио мне стали приходить запросы делать это и для других.
От печенек для семьи до дела жизни
Я надеялся вернуться на работу, просматривал объявления на вакансию медицинского психолога. Но предложения были по работе в детских садах или центрах соцзащиты, и предлагали там около $ 150 в месяц. А наш приработок по выходным уже давал нам $ 250–300. Поэтому решили рискнуть и попробовать развить свое дело. Тем более, что мою выпечку хвалили, в том числе люди, близкие к сфере общепита.
2,5 года мы работали без названия, просто как «вкусная и полезная выпечка». Я сам закупал все продукты и пек дома, на нашей кухне. Раз 5−6 в неделю сам же развозил по Минску готовые пироги заказчикам.
В течение этого времени три раза по полтора-два месяца по приглашению мужа сестры, бельгийца, стажировался в тавернах Бельгии и Франции. Обучался у Люка Миеля, руководителя международной кулинарной мастерской и бывшего шеф-повара Бельгийского королевского дворца, у г-жи Соланж Регибо — старейшего учителя армейской кулинарной школы Бельгии, у старшего эконома Института пищевой промышленности г. Турне. Был помощником на кухне, в закупках, ведении клиентов, обслуживании гостей, получил опыт работы в качестве официанта, бармена, су-шефа и пекаря.
Моя жена Алена с самого начала поддерживала мое желание печь и верила в наш проект.
По образованию она архитектор, 5 лет проработала в проектном институте. Сейчас она — моя незаменимая помощница: изучает продукты перед закупкой, находит места покупок, договаривается с поставщиками. На ней же ведение клиентской базы, общение с потенциальными клиентами. Иногда перед заказом люди долго пишут, задают вопросы… Еще на ней создание фотоконтента, наполнение сайта и соцсетей, вопросы рекламы и продвижения. Даже не знаю, как она все успевает:)
В июне 2017 года наш младший сын (ему было тогда 2 года) подсказал название нашей пекарни, созвучное нашему делу и нашей концепции — выпечка руками папы. Мы посоветовались с друзьями из брендингового агентства, и те полностью его одобрили. И это было очередным толчком к развитию нашего дела во что-то более серьезное.
Партнерство длиною в… 3 месяца
Мы устроили семейный совет и задали себе вопрос: хотим ли мы и дальше заниматься этим? Объем заказов растет, семья тоже: у нас уже было двое, ждали третьего. Я понимал, что пока я пеку, семье приходится себя ограничивать — не мешать мне, не заходить на кухню. После дня готовки нужно было делать большую уборку, а таких дней было от 4 до 6 в неделю. Это стало мешать полноценной домашней жизни.
Решили, что нужно заниматься выпечкой более профессионально. Для этого нужно было вложить деньги в аренду помещения и закупку оборудования. Но при этом нам важно было сохранить концепцию домашней выпечки.
Посчитали, что для начала хватит около $ 3000. Всей суммы у нас не было, брали в долг у друзей и родных. И тут одни из наших заказчиков предложили объединиться в совместный проект, обещали финансовые вливания. Это было очень неожиданно!
Мы привыкли работать вдвоем, у нас уже были видение развития и определенные принципы, от которых мы не хотели отступать. Но все же решили рискнуть и согласились на партнерство.
Мы проработали всего 2−3 месяца, после чего поняли, что вместе у нас не получается. Возникли некоторые разногласия по формату пекарни. Нам хотелось сохранить крафтовость, не уходить в явное наращивание объемов и удешевление производства. У партнеров же было свое видение по этим вопросам, поэтому наши пути разошлись. Мы вернули вложенные средства и вышли из дела со своей рецептурой. Название осталось у бывших партнеров.
После этого расставания мы потеряли много клиентов, около 90%. Клиенты уже доверяли нашему бренду, а о смене владельца не знали. Пришлось нарабатывать базу практически с нуля. Это было непросто — для нашей семьи это был единственный доход, никаких других заработков не было. Я рад, что это нас не сломало. Появилось понимание, что для развития нам не нужны партнеры, у нас свой путь.
Наша семейная пекарня
Уже год мы работаем как «Семейная пекарня Писаренко», над новым названием долго не думали. Логотип заказали у белорусского каллиграфа, он обошелся нам в $ 200.
Для готовки сняли помещение в 40 м2. Оно выведено из жилого фонда и располагается на первом этаже здания, за аренду платим $ 250 в месяц. Купили 2 духовые печи, холодильник и морозильник — все белорусского производства и без гарантий, зато уложились в $ 1000.
Я сам закупаю продукты и занимаюсь выпечкой. Пеку пироги для каждого как для себя, с честностью, открытостью и ответственностью.
В каждый вкладываю душу и желание накормить людей качественным, натуральным домашним продуктом.
Продукты. Готовим из белорусских продуктов высокого качества и фермерских продуктов. У нас много знакомых фермеров, к которым обращаемся за «молочкой», сырами, мясом, овощами и зеленью. Летом замораживаем ведрами ягоды на «несезон»: когда-то делали то же самое для своей семьи, сейчас — для людей.
Ассортимент. У нас выпекается 35 различных пирогов, все авторской рецептуры. Почему авторской? Рецепт теста у нас семейный, его мне передала мама Алены. А начинки — результат моей стажировки в Бельгии, я подбирал все ингредиенты по граммам. Новые вкусы всегда дегустируем сами и принимаем решение — понравилось или нет. За 4 года какие-то пироги сняли с продаж, ввели более сложные рецептуры. Около 50% ассортимента — сезонные пироги, они изготавливаются из свежих местных продуктов.
Среди наших пирогов есть явные фавориты, их около 10 штук. Из сытных: шпинат+4 сыра, индейка+шпинат, лосось+кешью. Из сладких популярны вишня+миндаль, тыквенные пироги. Есть оригинальные пироги с ананасом, франжипаном (крем из измельченных орехов), смеси из 6 и более разных вкусов. Каждую неделю предлагаем ассорти из кусочков пирогов, иногда 10 и более разных вкусов. Такие предложения самые востребованные — позволяют попробовать разные начинки без заказа большого пирога.
Для вегетарианцев делаем варианты без мяса и рыбы (овощной, картофельный с сыром бри и грецким орехом, брокколи с кешью и пармезаном), для веганов — пирожки с грибами, яблоками, капустой, вишней. Иногда готовим вафли, 9 видов овсяного печенья.
В дни максимальной загрузки готовим 16 пирогов в день, печем обычно 5 дней в неделю.
Бывают дни, когда у нас заказано 5−8 пирогов. Тогда выпекаем 4−6 пирогов дополнительно и размещаем в соцсетях объявление, что они есть в наличии, все разбирают за несколько часов.
Тесто. Печем на тонком бездрожжевом тесте, начинки всегда гораздо больше. Недавно перешли на более полезную цельнозерновую муку, но для желающих готовим и на белой. Любой пирог можем сделать глютен-фри.
Для тех, кто хочет печь сам, предлагаем тесто. Оно стоит от 15 до 20 рублей за килограмм ($ 7–9,5), хватает для основы трех пирогов.
Цена. Стоимость пирогов у нас от 33 до 65 рублей ($ 15–31) за пирог 1100−1200 граммов. Около 45% в стоимости составляют продукты.
Доставка. В первое время все заказы доставлял я сам. По мере роста их количества стал вопрос — как сохранять высокий уровень сервиса, не пропускать заказы? Ведь всем нужна доставка вовремя, и желательно, чтобы пироги были теплыми. Сейчас развозить пироги нам помогают две женщины, они многодетные мамы, и мы очень им благодарны за помощь.
Зимой столкнулся с проблемой — на морозе пироги быстро остывали. Пробовал возить пироги в термосумках, термобоксах и прочих термо — разочаровался в результате. В них тесто отсыревает, а это совсем не вариант. Поэтому решил, что нет ничего страшного в том, чтобы немного подогреть пирог в духовке — это же не пицца. Лично я предпочитаю сладкие пироги охлажденными.
Мастер-классы. Год назад мы начали проводить мастер-классы по приготовлению пирогов, уже состоялось 10 или 12 таких мероприятий. На них учимся печь по 2 вида сытных и сладких пирогов, делаем тесто. Группы собираются по 8−10 человек, анонсы даем только в своих соцсетях. Длится мастер-класс 3,5–4 часа, за это время успеваем испечь пироги и попить с ними чай, приготовить тесто (его забирают с собой участники). Сейчас организуем их примерно раз в 2 месяца.
Все продукты для приготовления предоставляем мы. Для проведения арендуем места в кулинарных школах или семейных центрах. Сначала мастер-классы были только в Минске, недавно попробовали выездные в других городах Беларуси. Иногда обращаются за организацией праздничных мастер-классов на дому. Участие в них стоит от 50 рублей ($ 23) в зависимости от программы.
В планах у нас — открытие небольшого кафе с парой столиков. Это может быть место в торговом центре или первый этаж дома. Хотим, чтобы кроме пирогов там было бы несколько видов бульона (его подаем к сытным пирогам на выездных мероприятиях) и чай-кофе к сладким пирогам. Для этого проекта нужно минимум $ 15 000, хотя опыт знакомых показывает, что реальные расходы будут ближе к $ 30 000.
Нам уже предлагали приобрести нашу франшизу и открыть пирожковую и пироговую, но пока таких планов у нас нет.
